这些黄曲霉素“常识”是错的
2020-10-24 15:17:56 来源: 科技日报
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  近年来,虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少,但很多人对它仍存在种种误解,一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的。下面我们就来盘点下这些错误的“常识”。

  霉变花生一定有黄曲霉素?错。霉变花生不能吃,但未必有黄曲霉素。举个例子,如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的,那就没有黄曲霉素。

  没有霉变的花生就不含黄曲霉素?错。花生是否受到黄曲霉污染,肉眼是看不出来的,必须通过检测。

  被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素?错。黄曲霉是否能产生毒素,要看它有没有产毒的基因。食品工业中也需使用黄曲霉,只要不产毒就可以用。

  那么,污染的不是黄曲霉,是不是就不会产生黄曲霉素?居然又错了。除了黄曲霉,寄生曲霉也能产生黄曲霉素。

  总结起来就是,发霉的花生不一定有黄曲霉素,没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素。

  地沟油中含黄曲霉素?错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节,地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。

  验钞机可以检测黄曲霉素?错。黄曲霉素可以被激发出荧光,很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低,不可能被验钞机“看”出来。

  普洱茶含较多黄曲霉素?不准确。普洱是靠微生物发酵得到的,这些微生物菌群会排斥黄曲霉,因此一般不会有黄曲霉素,只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

  腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染?不准确。在制作这些食物的过程中,生产者确实利用了霉变,不过产生霉变的并不是黄曲霉,这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能,但总体上来讲可能性不大。

  大米发黄是长了黄曲霉?不能一概而论。大米发黄,更可能的原因是陈化,也就是放久了。陈化会导致营养价值下降,但不一定产生黄曲霉素。

  黄曲霉南方才有?错。南方温暖潮湿,确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土,尤其是华北地区,温度并不低,也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

  筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉?错。你以为黄曲霉是“吃素”的?看一下黄曲霉产毒的条件吧,它需要潮湿的环境、丰富的营养,还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物?就是因为它们有营养。这个条件,一般的筷子和案板都不具备,所以,上面长霉是有可能的,产生黄曲霉素,有点异想天开。

  虽说不必太担心黄曲霉素,但为了家人健康,我们在使用筷子和案板的过程中,最好注意这样几点:第一,筷子洗完别急着放进筷子盒,稍沥一下水;第二,筷子盒里不要放太多餐具,多余的晾干后收进橱柜;第三,定期清理筷子盒,底部容易长霉;第四,案板尽量做到生熟分开,如果用一块案板的,不要用正反面来区分生熟,应该用先后次序区分;第五,案板用完,及时清洗干净,不留食物残渣;第六,案板洗完可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上;第七,次日或下一顿饭使用案板前,最好再次用流水清洗下。(钟凯)

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